Ce midi c'est... Ramen Jinya
En arrivant à Jinya Ramen (Robson Street on Hamilton), on a vite vu que c’était un bon restaurant. Nous sommes arrivés vers 6h, heure canadienne pour souper (oui souper, car diner, c’est à midi que ça se passe). A peine installés en terrasse aux dernières places disponibles qu’une file d’attente se forme. Le restaurant a la côte et on comprend vite pourquoi.
J’ai essayé la spécialité, des ramens au porc et Philou a opté pour la version épicée. En plus, c’était pas très cher ! Moins de 40 $ TTC (mais hors pourboire) pour deux soit environ 15 euros par personne (plat + boisson). Alors, ce restau, il mérite bien qu’on rentre dans les détails…
PENDANT TOUTES CES ANNÉES NOUS AVONS CRU MANGER DES RAMEN
…alors qu’on nous servait juste un énorme bol de soupe avec des pâtes dedans ! Mais pour comprendre, je dois vous expliquer ma fascination pour les ramens.
Ceux qui me connaissent un peu savent que j’aime bien les trucs japonisant. Un jour, je suis tombée sur le film The Ramen Girl. Une nana s’est fait larguer après avoir abandonné ses études pour rejoindre son conjoint au Japon. Elle décide d’apprendre à faire des ramens. Le film est marrant, mais pas extraordinaire.
Ce qui m’a plus intéressé fut de voir que Ramen Girl était un remake d’un film japonais. Je me suis empressée de le déterrer des tréfonds d’internet. Le remake a à peu près autant de rapport avec l’original que les films Solaris (le remake américain avec le film / livre d’origine russe).
TAMPOPO (DANDELION), À L’ORIGINE DE THE RAMEN GIRL, LE MAUVAIS REMAKE AMÉRICAIN
Voilà où tout a commencé. Extrait de Tampopo sur Youtube
Alors, bien entendu, j’ai rushé les restaurants à Ramen de Paris quand j’ai appris qu’il y en avait. J’ai trouvé ça bon. Et depuis les deux trois restaurants japonais proposant des ramens, dont le Aki rue Sainte-Anne, une dizaine de ramens tenus par des chinois est sorti de terre comme des champignons.
IL Y A RAMEN ET RAMEN
LA VIANDE
Le choix de la viande change aussi du tout au tout. Celle de Jinya Ramen est épaisse, mais pas trop et fondante dans la bouche. On sent qu’elle a mijoté longtemps. C’est aussi de la viande « maigre », mauvais ramenil n’y a que de la viande et quasiment pas de gras, en tout cas pas qui soit visible, dans ces tranches généreuses.
Dans les restaurants que nous cotoyons à Paris, on nous sert le plus souvent de très très fines tranches de porc avec la couenne. Un peu comme sur l’image illustrant ce paragraphe, où on voit bien qu’il y a plus de gras que de viande dans le plat.
LES ACCOMPAGNEMENTS
Narutomaki
C’est difficile de comparer les accompagnements, puisqu’ils changent selon chaque restaurant et plat. La seule chose que je pourrais comparer réellement est l’oeuf. Habituée à avoir un simple oeuf dur à Paris, j’ai été agréablement surprise de l’oeuf mollet et cuit dans un bouillon de soja dont il avait absorbé le goût. Petite déception quand même, aucun des plats de Jinya ramen ne contenait de narutomaki.
LES NOUILLES JAPONAISES
LES VARIÉTÉS DE NOUILLES JAP
Bon, je ne vais pas vous faire un pavé sur les nouilles non plus, même si c’est le principal ingrédient de cette soupe de nouilles. En fait, si !
Les nouilles japonaises sont préparées selon trois recettes différentes. On trouve les udon, les soba et les ramen. Les udon, très blanches, épaisses, molles et tendres sont faites à base de farine de blé, de sel et d’eau. Les soba, très fines lamelles, sont à base de farine de sarasin.
LES RAMEN, C’EST UNE SOUPE, MAIS C’EST SURTOUT UNE RECETTE DE VERMICELLES FAITES À LA MAIN
Les ramen enfin, d’épaisseur variée, est composée de farine de blé, eau, sel et kansui, une eau minérale alcaline qui leur donne leur couleur jaune. Les ramen sont en outre une variation japonaise de nouilles chinoises lai mien, signifiant qu’elles sont faites à la main.
LES RAMENS À PARIS VS. LE JINYA RAMEN
La plupart des restaurant japonais à Paris semblent utiliser des nouilles chinoises industrielles dans leurs ramens. Commes les nouilles japonaises, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine plutôt que de la semoule (ce qui est le cas des pâtes italiennes).
Bref, pour moi, consommateur de pâtes, dans un cas j’ai des pâtes ondulées très fines comme celles qu’on achète en supermarché pour faire des nouilles sautées et dans l’autre j’ai des bonnes pâtes faites main tendrement fermes.
LE BOUILLON
DIFFÉRENT TYPES DE BOUILLONS CONSOMMÉS À PARIS POUR LES RAMENS
Le bouillon est la base du Ramen et lui donne son âme. Ils contribue au goût de tous les autres ingrédients.
Sa composition et son épaisseur contribue à se sentir rassasié. Et selon Tampopo, il est extrêmement difficile à réussir parfaitement.
Nous vous avons probablement amené au ramen en bas de chez nous à Montparnasse. Le bouillon y est fait sur une base de soja. On parle alors de shoyu rāmen.
A Paris, on trouve facilement du shio rāmen, dont le bouillon est à base de sel, ainsi que du miso ramen, à base de miso (comme dans la soupe miso). Le miso est une pâte fermentée de soja très salée.
Ajoutez à cela du gras, celui de la cuisson de la viande, parfois enrichie de beurre selon le plat choisi… et vous avez un ramen parisien ! Reste la dernière recette, celle utilisée à la fois dans the ramen girl et dans Tampopo, le bouillon de type tonkotsu.
LE BOUILLON ABSENT (?) DE LA SCÈNE PARISIENNE : LE TONKOTSU
Chez Ramen Jinya, le bouillon est plus épais, tout aussi gras et gélatineux mais le gout ne laisse pas de doute : c’est une lente cuisson de morceaux de porc (on imagine bien une tête et des pieds) qui donne cette consistance au bouillon.
On parle alors de tonkotsu ramen, dont le bouillon est réalisé à base d’os de porc. Si vous trouvez celui là en France, pensez à laisser l’adresse dans les commentaires !
En réalité, tous ces bouillons font de vrai ramens, mais vous imaginez bien que certains demandent plus de temps, de tour de main expert et d’investissement que d’autres.
Conclusion
Je pense que mon point de vue sur Jinya Ramen est plutôt clair après cet argumentaire détaillé. Concluons avec le mot de Philou, dont la simplicité contrebalancera cette diatribe. Depuis, nous avons cependant parlé à quelques Vancouverouis qui connaissaient cet endroit comme « le ramen très bon avec la queue qui fait le tour du paté de maisons? »
JE LE TROUVE VRAIMENT TRÈS BON. JE REGRETTE UN PEU D’AVOIR PRIS LE BOUILLON ÉPICÉ, QUI EMPÊCHE DE SENTIR LES AROMES LES PLUS DÉLICATS. DU COUP, IL FAUDRA Y RETOURNER POUR ESSAYER D’AUTRES PLATS.